Vaječný koňak

SLADKÉ VELIKONOCE

Až pozvete na kávu své nejbližší, nabídněte jim domácí velikonoční pečení a těm, co nepřijeli vozem, ještě kapku vaječného opojení. Po internetu jsem sesbíral na 56 receptur vaječného koňaku.

Surovinami potřebnými pro výrobu jsou: kondenzované mléko neslazené i slazené, vanilkový i moučkový cukr,žloutky, vejce, plno i polotučné mléko, smetana 12% i 25%, puding, líh, vodka i rum. Záměrně nepíši základními, protože kombinacemi vyjmenovaných lze vyrobit vaječný koňak.Někomu chutná vaječný koňak více sladký, více alkoholický, někomu naopak.

Technologii zpracování surovin lze rozdělit na tepelnou a netepelnou surovou.

Ze sebraných receptů samozřejmě převládají netepelně zpracované suroviny.

Pár důležitých rad.

Nejdůležitější zásada při přípravě vaječného koňaku je použití opravdu čerstvých vajíček. Na 1 litr hotového koňaku bychom měli použít nejméně 240 g žloutků. Všechny použité přísady musejí mít před přípravou pokojovou teplotu. Otevřenou láhev spotřebujte vždy nejpozději do dvou měsíců (čím dřív, tím lépe). Použijte raději kvalitnější alkohol. Namísto klasického rumu například bílý rum. Dětskou variantu připravíme s rumovou trestí, namísto rumu. Místo mléka můžeme použít Salko, ale potom ubereme část cukru. Výslednou směs plníme do lahví přes jemné sítko či plátno. Žloutky třeme s cukrem dohladka. Alkohol přidáváme vždy do vychládlé směsi nakonec pomalu, aby se směs nesrazila. Kondenzované slazené mléko se jmenuje Salko.Kondenzované neslazené mléko se jmenuje Tatra. Přidáním pudinku, kakaa,instantní kávy získáme mnoho příchutí.

Postup přípravy tepelně zpracovaných surovin:

1. Do vhodné nádoby nalijeme neslazené kondenzované mléko a obyčejné mléko a rozšleháme v něm žloutky s vanilkovým cukrem

2. Dál šleháme ve vodní lázni (můžeme použít hrnec na vaření mléka) do zhoustnutí směsi (nesmí se vařit)

3. Stáhneme z ohně, přidáme slazené kondenzované mléko a za občasného zamíchání necháme vychladnout

4. Nakonec přidáme rum a dobře promícháme

5. Naplníme skleněné láhve a ukládáme v chladnu.

Postup přípravy netepelně zpracovaných surovin:

Nejprve ušleháme žloutky s cukrem a postupně přidáváme ostatní suroviny (svařenou vychládlou smetanu, šlehačku ušlehanou do polotuha), rum jako poslední. Řádně ušleháme. Plníme do lahví, je to na dýl jelikož se nám šleháním utvořila pěna a ta než klesne… A to je právě ta vhodná příležitost na ochutnávání. Vydrží takhle udělaný 2 měsíce, u nás je ale do 14 dní pryč, a jsou to zhruba 2,5 láhve. Hned jsem na něj dostala chuť.

Postřehy autorů receptur:

+++ A co karamelový?

Plechovku slazeného Salka vaříme naležato celou ponořenou (neotevřené) ve vodě 2 hodiny, pak vyndáme, počkáme až vychladne, potom otevřeme, rozmixujeme s půl litrem rumu a je to. (možno použít vodku nebo jiný alkohol, rum se mi zdá nejlepší). Neotvírat horké ať to nevystříkne a neopálí. Když ta plechovka je postavená vznikájí pod ní bublinky a ty pak nadzvedávají tu plechovku, je u toho rachot.

+++ Pokud budete vařit Salko déle než 2,5 hodiny (nebo když jej zapomenete vypnout, jako já) bude Salko více zkaramelizované a nápoj se více než vaječňáku bude barvou i chutí podobat spíše Whisky Creamu.

+++ Salko je možné vařit v papiňáku. Doba varu cca 45 minut, potom nechat vychladnout a vychladlé otevřít.

+++ V rámci úspory energie vařím kondenzované mléko vždy nejméně po 5 plechovkách najednou – vydrží skladované v chladu bez problémů i 1 rok a je připraveno k okamžitému použití. (do krémů)

+++ Místo kondenzovaného mléka přidávám uvařený pudink.

+++ Ve žloutku nikdy není salmonelóza, jenom v bílku. (jsem bývalý technolog stravování) Ale!!! Záruční vajec je 21 dní, takže rozhodně neskladovat 2 měsíce!!!! Max. 21 dní od data snášky a to by mělo být na obalu… Podle mých informací je salmonela prý zásadně na povrchu skořápky. Takže se doporučuje před použitím vajíčka umýt saponátem a teprve potom rozbíjet.

Připravil jsem několik variant výroby vaječného koňaku:

Vaječný koňak s mlékem – nevařený

500 ml mléka se svaří a nechá vystydnout, přidá se 250 g utřeného cukru se 4 žloutky a vanilkový cukr, 250 ml lihu, vše se nechá chvíli stát a plní do lahví. ( lze dělat i z rumu, musí ho být více než 250 ml )

Vaječný koňak s mlékem – vařený

Do hrnku dáme 125 ml mléka, v kterém rozmícháme (rozkvedláme) žloutky. Zbytek mléka (250 ml) nalijeme do hrnce na vaření mléka přidáme cukr (200g) a za stálého míchání dovedeme k varu. Potom postupně přiléváme rozmíchané žloutky (6) a při intenzívním míchání (popř. šlehání metlou) opět dovedeme k varu. Potom směs ihned odstavíme z ohně a umístíme do nádoby se studenou vodou. Pomalu mícháme tak dlouho, až je nápoj studený. Do vychlazené směsi přidáme rum (250 ml), zamícháme a plníme přes jemné sítko do lahví.

Vaječný koňak bez vajec

Suroviny: 1 plechovka Salka, 2 plechovky Tatry, 250 ml smetany ke šlehání, 3–4 dl rumu.

Postup: Salko vaříme neotevřené ve vodě asi 2,5 hodiny, necháme přes noc vystydnout (dochází ke karamelizaci cukru). Vyklopíme obsah do mixéru a výslednou tuhou hmotu rozmixujeme, přídáme obě Tatry, ušlehanou šlehačku (stále mixujeme!). Nakonec přidáme dle chuti rum (více nebývá lépe). Výslednou směs přecedíme přes jemné sítko (Salko se zřejmě nepodaří dokonale rozmixovat) a naplníme vše do lahví, skladujeme v lednici. Šlehačka může v lednici utvořit špunt u hrdla lahve, ale po odstranění je to vynikající pití.

Vaječný likér se smetanou – vařený

Suroviny: 400 ml smetany, 4 žloutky, 150 g krystalového cukru, kousek celé vanilky, 300 ml rumu nebo brandy

Postup: Část smetany nalijeme do hrnku, přidáme rozlámanou vanilku a vložíme do horké vodní lázně. Žloutky utřeme s cukrem a promícháme se zbylou smetanou. Přilijeme k horké smetaně a šleháme, až začne houstnout (nesmí se vařit). Pak ihned vyjmeme, dolijeme rumem, procedíme do lahví, uzavřeme je a uložíme v chladu a temnu. Necháme několik dnů uležet.

Vaječný koňak (dárek od naší babičky)

Suroviny: 500 ml mléka, 1 vanilkový lusk, 5 žloutků, 250 g moučkového cukru, 1/8 l (125 ml) smetany ke šlehání, 1/4 l alkoholu

Postup: Mléko s vanilkou (nebo vanilkovým cukrem) svaříme a dáme vychladnout. Žloutky s cukrem utřeme do pěny, smetanu ušleháme do polotuha. Pokud máme vanilkový lusk, který vařením změkl, vyškrábneme špičkou nože jeho vnitřek a spolu se smetanou je přidáme do utřených žloutků. Po troškách přiléváme mléko za stálého míchání, nakonec přidáme alkohol.

Rychlý vaječný koňak

Suroviny: 8 žloutků, 1 slazené kondenzované mléko, 1 neslazené kondenzované mléko, 1 šálek plnotučného mléka, 2 balení vanilkového cukru, 500 ml rumu

1. Neslazené kondenzované mléko důkladně prošleháme s plnotučným mlékem, žloutky a vanilkovým cukrem. Potom vložíme hrneček se žloutkovým mlékem do vodní lázně a šleháme do zhoustnutí. Pozor, v žádném případě se nesmí vařit.

2. Hustý krém odstavíme z ohně, přidáme do něj slazené kondenzované mléko a za občasného míchání necháme v pokojové teplotě vychladnout. Poslední vlijeme rum.

3. Vaječný koňak nakonec ještě jednou promícháme, plníme jím předem připravené čisté lahve, uzavřeme a uložíme v chladu. Pokud si „vaječňák“ připravujeme hodně dopředu před svátky, nikomu neříkáme, kam jsme ho uložili, jinak do Štěpána nic nezbude…

Vaječný koňak

Suroviny: 500 ml mléka, 130g vanilkového cukru, 4 žloutky, 150g moučkového cukru, 1/8l čistého lihu, 1/8l rumu

Postup:Mléko a vanilkový cukr svaříme a vychládíme. Pak utřeme 4 žloudky s moučkovým cukrem až se zpění. Potom zašleháme mléko. Zahřejeme jen do bodu varu, ale nevaříme. Pomalu necháme vychladnout, přecedíme a přilijeme líh a rum. Promícháme a skladujeme v lahvích.

Množstevní tabulka několika receptů:

vařené nevařené

Tatra ks 1 1 2

Salko ks 1 1 2

cukr 200 100 45 250

vanilk.cukr 2 1 3 1

žloutek ks 8 6 8 6 5 vejce

rum 250 250 250 500 600 250 líh

mléko 250 250 1000 500

smetana 125

pudink ks 2

autor: -nutesi-